Chuyện con lươn, tức Thiên ngư, Trương ngư. Được tính là một trong Tứ Đại Hà Thiện, một trong bốn món ngon nhất từ đáy sông. Chứ chưa bàn chuyện mất ti hút như con mụ hàng lươn.
Theo Đông y, lươn vàng tính ôn, vị ngọt, có công hiệu bổ ngũ tạng, bổ trung, ích khí, dưỡng huyết, ôn dương, bồi bổ can, thận, vị thuốc này làm mạnh gân cốt, khử phong thấp, thông kim mạch. Thích hợp với các chứng thiếu máu lao lực, ho hen, phong thấp đau nhức, gân cốt rã rời, thận hư đau lưng, liệt thần kinh mặt , tiểu đường, kiết lỵ.
Theo Tây y, trong lươn có nhiều protid, lipid, glucid; các vitamin A, B, D, E... và các nguyên tố vi lượng như Fe, P, Ca; ngoài ra, còn có nhiều amin quý như Arginin góp phần tạo tinh trùng, Lecithin tốt cho não.
Dân giã thì bảo, lươn bổ âm, ai đau lưng nhức cốt, hoa mắt ho hen, bật bông yếu thì xơi lươn, giải cảm tăng hạnh phúc gia đình.
Món ngon, nhưng cũng không dễ nấu.
Năm ấy, bố đi công tác Nghệ An về, kèm theo một bao tải hàng chục cân lươn nghệ, vàng óng. Cả xóm vui như tết.
Có gì đâu, xóm sống với nhau như ruột thịt, có gì ngon là chia, là biếu nhau thơm thảo. Hơn nữa, cũng chẳng có tủ đông tủ lạnh gì, ăn sao hết, mời nhau còn không đắt. Bố là người chuyên viết về chế độ chính sách bảo vệ quyền lợi người lao động, đi đâu, ai ai cũng quý ông lính trận đi viết báo. Biếu toàn đồ ăn, để ông về đút vào ba, bốn cái tàu há mồm to đùng. Chứ đàn chim non trong thời ấy, đói lắm.
Cả xóm vui như hội và bao tải lươn được đổ ra sân máng bể nước sinh hoạt khu nhà 40. Vui như tết, trẻ con nhìn đàn lươn bò chui, rúc ngoằn nghèo khắp sân nước vừa thích vừa sợ… Thích vì lạ, và đàn lươn đẹp lắm, chắc sẽ ngon lắm. Sợ vì đứa nào cũng sờ mông nhớ những con lươn bố tặng khi trốn học đi nhởi… vằn tướng, đau rát.
Người lớn thì tíu tít, phân công nhắc việc. Các bà chạy đi mua răm, mua miến, chọn gạo mua hành tăm hành củ phi thơm lừng. Các ông thì phì phèo điếu thuốc, mang tre nứa ra vót mỏng, mang tro ra để xát lươn và chuẩn bị chầy cối để giã xương lươn.
Làm lươn cũng kiểu cọ lắm.
Để hết nhớt, mang tro bếp đổ vào chậu lươn, chúng tự cọ quậy ra hết nhớt, và rủa sạch là mềm mại, là xong làm lông lươn, hết trơn tuột. Ngày xưa, dùng tro bếp, nghe đâu giờ rửa xà phòng hay dùng hóa chất, con lươn hết nhớt nhanh lắm nhưng tanh lòm.
Rửa sạch lươn rồi dùng giấy bản, giấy khô lau sạch, sang giai đoạn cắt tiết lươn.
Dùng thanh nứa, thanh tre đã vót mỏng, không dùng dao sắt kim loại vì tương sinh tương khắc; cứa cổ lươn để những giọt máu chẩy vào bát, được chút chút thôi nhưng thiếu máu, món lươn còn bổ béo gì nữa. Bát tiết lươn để đến khi chuẩn bị ra mâm, cho vào nồi nước dùng, nồi cháo tạo sắc màu nâu sẫm tuyệt đẹp. Và bát miến, bát cháo mới có vị ngọt âm, ngọt lự, ngon lừ.
Cắt tiết bỏ ruột xong, nhớ kỹ không rửa lại nước lạnh, cho lươn lên hấp. Lươn chin tới, đủ tách thịt khỏi xương là nhấc ra để nguội, tách dễ dàng. Nấu vụng, chín quá hóa mười, thịt nát, không còn thớ lươn, ăn mất ngon mắt. Thịt mềm, dai thơm là đủ hạng, còn nát bở là thợ vụng, chịu cười thôi.
Thịt ra thịt, xương ra xương là chuẩn một của tay bếp có hạng. Thịt để riêng, xương, đầu mang giã nát trong cối đá, chày đá. Đuôi lươn để riêng, xào với thịt lươn dành cho ông chồng gật gù. Dùng rá tre làm màng, lọc bột xương đã giã nhuyễn lấy nước đủ dùng. Đông con, lấy nhiều, nhà ít con, lấy ít.
Lươn chuẩn, ngon ngọt phải từ nước dùng. Nước dùng nấu cháo, nấu miến phải là từ xương lươn giã lọc. Món ăn thơm vị thịt lươn xào hành răm, và sóng sánh từ ánh mắt gia đình hạnh phúc. Đúng thôi, chúng tôi bé tý, chỉ ngồi bày mâm bát và hóng, nước bọt ừng ực. Chờ Bố, chờ Mẹ cho ăn, mắt sáng rực hy vọng.
Bố bày giá chần, rau răm hành ngổ, ớt đỏ… Mâm bát như bông hoa đẹp giữa bàn .
Và chuẩn bị nấu.
Thịt lươn xào nhẹ với mỡ, mỡ gà thì nhất hạng, nêm nếm mắm muối vừa đủ. Hành khô phi thơm lựng, hành tăm, rau răm thái đều, độ 1 đến 1,5 cm theo chuẩn, miếng thịt lươn dài thì hành răm thái dài, còn miếng nhuyễn cháo thịt băm thì hành thơm thái nhuyễn, ai mà chẳng biết thế.
Bố bốc giá trụng qua nước sôi, rau thơm để dưới, bỏ miến chần sơ chín lên trên, thêm thìa thịt lươn xào, hành răm lên trên cùng và chan nước dùng, thơm phức. Nghe như có mùi gió đồng. Miến lươn món nhà, bổ âm tăng hạnh phúc.
Đến tối, bố hối mấy anh em tập trung lại để ăn cháo lươn.
Cũng hay, cháo nấu cả hạt nở bung thì gọi cháo hoa, cháo bột xay thì làm cháo sườn. Còn cháo lươn, bố cầu kỳ rang qua hạt gạo, rồi xay giã nhỏ, nấu thơm phức, nhuyễn mà không tan. Nồi cháo chín, trước khi ăn đổ bát tiết lươn vào, cháo trắng chuyển màu nâu sậm, ấm lắm, thơm lắm.
Cháo lươn múc ra bát chiết yêu, sâu lòng thân gãy, xúc một thìa lươn xào, bỏ hành răm lên trên, rắc hạt cay bắc, người lớn thêm lát ớt, đảo đũa đều tay, và xúc. Nhất hạng. Đêm ngủ ngon, say tít, trẻ em lại mơ ra gốc chuối, cho đỡ phải dậy…
Đi ăn miến lươn thôi.
Hà Nội, nổi tiếng Miến lươn Hàng Điếu, khi tôi ăn ở đấy, quán mới mở, đậm đà lắm. Giờ xanh đỏ tím vàng như Hàn Quốc, người đâu đâu ăn uống kiểu gì, cũng đã rất lạ. Có hôm nhớ bạn, vào gọi một bát mà lòng vẫn không thấy ấm vị lươn phố cổ ngày cũ. Lươn làm sẵn, ăn nhạt và mất vị.
Hay Miến lươn Tuệ Tĩnh, toàn lươn khô cứng, ăn miến cũng như ăn cháo, không thấy đậm chữ Tình.
Đêm Mùa Đông, tôi hay về đường cũ Nam Bộ, chỗ quá Rạp xiếc, chưa tới công viên, có quán nhỏ đối diện đường tàu hỏa ăn hàng. Miến Cháo lươn đều ngọt, đều ấm đậm đầy đặn ngon lành.
Và nhớ ngày đưa em đi dạy học, cuối tháng chở nhau bằng xe đạp ơi đi ăn cháo lươn.
Bát cháo lươn được Bà cụ Hà Nội nhỏ nhẹ, chan thơm phức. Có đợt, túi yếu quá, mua một bát mà Bà thương hai đứa trẻ, múc toàn thịt lươn và thêm cháo, thêm nước một bát hóa thành hai.
Tôi biết, gia đình nấu lươn đúng kiểu Hà Nội phố cổ, lươn đồng nhập và tự chế. Trước chỉ có lươn mềm, nay thêm lươn cứng lươn khô, là thịt lươn tẩm ướp kỹ, xào khô, chiên cứng.
Ăn lươn mềm, là tinh gốc. Còn thêm lươn cứng lươn khô, có thêm vị ngọt bùi, nhần nhận.
Lươn khô bóp gỏi bóp nộm, cũng nhất hạng.
Nhớ mua lươn khô làm bằng lươn nhé, đừng dại mua cá cứng chiên khô giả lươn.
Bà Cụ bán hàng, giờ đã già, và các cô con gái, con dâu giờ tuổi cũng trọng trọng, nhìn chúng tôi vào hàng lươn, vẫn cười nói nhỏ nhẹ, Người Hà Nội mà!
Vào Sài Gòn, tôi hay chở cô Bím, anh Xị đi chợ mua một mét lươn Miền Tây, nhưng về nấu Lẩu, chứ miến, cháo thì nhất hạng vẫn là Lươn vàng Xứ Nghệ. Lươn Miền Tây béo vàng, ăn lẩu thì nhất, ăn hấp cũng nhất luôn, bén rượu lắm. Nhưng không phải lươn Bắc kỳ, không nấu theo kiểu Hà Nội của tôi.
Ai về Xứ Nghệ, buôn lươn, cho tôi đặt hàng một rổ, lươn don, lươn vàng Xứ Nghệ nhé, mua luôn, khỏi chần chờ ./.
22/10/2017
Bác sỹ Phạm Ngọc Thắng.