Nồi đồng nấu ốc, nồi đất nấu ếch. Câu đồng dao đấy, ai mà chẳng thuộc, ai nghe động đến mà chẳng tứa nước bọt, nhớ vị thanh, giòn, mềm, béo, ngậy sần sật thơm phức của món ngon Việt, đặc trưng Việt Nam.
Món riêu, món ốc xứ Bắc nức tiếng, không đâu bằng. Ngon đến mức, có người quê ở đẩu ở đâu ghen tỵ: tại con riêu Miền Bắc nó ngon, chứ em nấu thì có mà ngon quắt lưỡi. Cô nói thế nào chứ... Ngon sao được, muốn ngon và ngon nhất, vẫn phải là do Người Hà Nội nấu. Nhớ nhé, mà làm gì có con nào tên là Riêu mà ghen ví chả tỵ thế.
Ốc nấu chuối đậu là Món ăn rẻ tiền, nhưng cầu kỳ phức tạp và nhẹ nhàng thanh mảnh. Thanh cảnh từ khi chọn ốc, ngâm ốc, làm sạch ốc và tẩm ướp, xào nấu, trộn gia vị, rắc hành lá lốt tía tô...dễ làm mà khó ngon. Công thúc đúng, quy trình đúng mà thiếu chút nhẹ tay, lửa quá nhỏ hay quá nóng là hỏng vị. Chuyện gì càng Dễ làm thì càng Dễ hỏng và càng khó Ngon lành cành đào, điều ấy quá dễ để kết luận.
Mình thích, thì nấu thôi.
Hôm anh bạn quý vào Saigon, bảo, tớ nghe trong này, ốc nhái không ngon bằng ngoài mình. Tôi thú vị bảo, để tớ nấu, nhưng phải mấy ngày nữa rồi mời bạn. Chẳng qua để chọn ốc và ngâm rửa sạch sẽ cho lành.
Chọn ốc nhồi béo vàng, sạch sẽ, không lẫn con chết, con ốc càng múp thì càng béo, càng to càng giòn thịt. Khác với ốc rạ, ốc mít chỉ để luộc chấm mắm gừng tỏi ớt thơm nức vị lá chanh, ốc nấu chuối đậu thì phải chọn ốc nhồi.
Có nơi nấu lẫn cả ốc con, ốc rạ, nhưng nếu nấu lẫn thì đôi khi ăn phải lạo xạo con ốc rạ mang trứng nhỏ, mất ngon, như hạt bụi dăm trong mắt ai. Khó chịu lắm. Cho nên, nấu ốc chuối đậu chỉ thuần ốc nhồi là ngon nhất.
Con ốc ngon nhất dịp cuối Thu, đầu Đông, khi đủ béo, đủ mềm, đủ giòn. Chứ ốc cuối Đông là ốc đói, chả béo bổ gì. Ốc mùa Hạ sinh sản, gầy quắt qoeo, tanh.
Con ốc mua về chưa làm ngay mà ngâm nước gao mấy lần cho nhả hết bã, ốc ăn nước gạo béo thêm, nhả hết chất bã nhớt bùn đồng ruộng, nấu béo mà không tanh. Có thế làm ốc sống, hay luộc chín tới rồi nhể ra bát. Để làm sạch ốc không tanh, thì phải cạo hết nhớt ở chỗ mồm bò không phải mồm bò mà lại là mồm bò. Và phải nhớ bỏ ruột ốc, tức là bộ phận tiêu hóa của ốc. Nó ở đâu, nó ở chỗ gù trong lớp màng mỏng, lấy dao khía phía sau chỗ miệng ốc, nặn bỏ phần ruột tiêu hóa của ốc. Ăn sẽ không sượng, nấu sẽ không tanh. Việc cạo nhớt bỏ phân ốc này, hay bị bỏ qua lắm. Nhiều người ẩu, bỏ qua công đoạn này, ốc tanh và ăn dễ đau bụng.
Ốc làm sạch, phi hành mỡ thơm lừng, cho vào chảo đảo đều, thêm chút mắm muối đủ vị, bắt đầu săn con ốc và bắt đầu có nước xào thì đủ, xào kỹ qúa, ăn mất vị mềm, sẽ dai và quắt, không ngon. Để riêng phần ốc xào chín này, đợi Thịt, đậu chuối xanh chín tới sẽ đổ lẫn, nấu cùng.
Đậu phụ rán vàng, thái miếng dày độ 1cm là vừa, mỏng quá nát, dầy quá thì không ngấm vị ốc, mất ngon.
Mẻ lọc lấy nước, dấm bỗng đủ chua, mắm tôm ngon, nghệ già giã vắt nước lấy riêng độ một thìa canh... tất cả trộn riêng ở ngoài thành nước dùng. Ăn nhiều nước thì lấy nhiều, ít nước lấy vừa, và nếu chỉ rất ít hỗn dịch thơm lừng này đủ thấm hết phần ốc chuối đậu thịt thì gọi là ốc xào chuối đậu. Còn món nấu, nước dùng nhiều hơn, đủ để thấm quyện khi chan bún, chan cơm nhưng không lõng bõng nhiều như canh để ăn bún.
Thịt ba chỉ thái mỏng, ướp hành, mắm, để ngấm, xào cháy cạnh.
Chuối tiêu xanh tước bỏ vỏ ngoài, thái đôi bổ bốn xắt khúc ngâm nước dấm nhẹ, cho thêm chút muối để khỏi thâm, xấu vị.
Phi hành mỡ thật thơm, cho thịt, đậu, chuối vào xào mềm, đổ nước dùng vừa ăn, nêm nếm mẻ dấm bỗng đủ chua, vừa miệng. Tất cả đun vừa lửa, đến khi chuối mềm, ngậy, sánh thì cho ốc đã xào chín tới vào trộn đều. Đảo đều, đậy vung cho ốc, chuối, đậu, thịt quyện vào nhau thì đạt.
Mở vung, nêm nếm, cho hành tăm, lá lốt, tía tô thái dối vào nồi. Nhớ thái dối, lát cắt độ 1cm, chứ không thái chỉ đều đặn, nát món ngon. Nhanh tay đảo đều, sao cho hành vẫn xanh, tía tô thơm lừng, lá lốt cay nhẹ ... Tất cả quyện với nhau là Được.
Múc ra bát chậu và thưởng thức.
Ăn Ốc nấu chuối đậu thú vị lắm.
Có vị mặn của mắm tôm, có vị thanh chua của dấm bỗng, mẻ. Có vị béo của thịt ba chỉ. Có vị ngậy của đậu phụ. Có vị mềm mềm, giòn giòn, sần sật của ốc. Có vị chát, bùi quyện của chuối.
Trên tất cả là các vị thơm của rau Việt Nam, ngát Tía tô, thơm Hành lá, cay ấm nồng nhẹ của Lá Lốt.
Vàng của Đậu phụ, trắng béo của Thịt heo, Đen mờ của ốc. Đỏ của gạch trứng ốc. Xanh đỏ của rau chuối tía tô ...
Đẹp như một thang thuốc.
Uống rượu thì tuyệt, ăn bún thì quá ngon, còn ăn cơm thì gia đình Hạnh phúc.
Ốc nấu chuối đậu, ngon, bổ, rẻ mà nặng tình.
Món ngon Việt Nam, xin mời!
6/1/2018
Phạm Ngọc Thắng.